ゆぼぼ庵のアテたち




ご訪問ありがとうございます

11月23日、日曜日、ゆぼぼ庵開店でした。
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先付「そば豆腐」

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そば豆腐にカニをのせてきのこあんをかけ、菊花、菊菜、飾り人参をのせて

器ごと7、8分中火で蒸します。

仕上げにのせた生姜を溶いていただきます。





前菜「お造り」

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昆布締めした平目でほうれん草としめじの白和えを包み、

レモン汁を加えた旨酢ジュレをかけました。

飾りはとんぶりと菊花。

京都「桜田」さんのメニューをちょっとだけアレンジ。

桜田さんでは鯛の刺身、飾りはカイワレだったと思います。






「季節の盛合せ」

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奥から・・

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柿なます…富有柿、きゅうり、人参、大根。煮切り酒、酢、みりん、砂糖少々。

たいたん…白菜の浅漬けを塩抜きして油揚げと一緒に炒めます。だし、酒、みりん、薄口醤油。






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しんじょう…ほたてのしんじょうを湯葉で包んで揚げました。

れんこんちっぷ…薄くスライスしたれんこんを低温(150℃)でじっくり揚げます。

揚銀杏…殻をむいた銀杏を油に入れてから火をつけ、薄皮がはじけたらできがり。






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鰆の幽庵焼き…塩を振って臭みぬきした鰆を
          酒1:みりん1:醤油1の幽庵地に30分~1時間ほど漬けて焼きます。

秋刀魚の棒煮…70度のお湯でさんまを霜降り、酢1:酒1:みりん1:砂糖0.5に、さんまが被るまでの水、
スライスした生姜と一緒に圧力鍋で30分。その後“かえし”1を入れて煮詰めます。

蕪の葉の佃煮…蕪の葉、じゃこ、塩昆布をオリーブ油で炒めます。酒、だし、みりん。

飾り人参…型抜きした人参を包丁で細工。薄口八方出汁で煮ます。

ふろふき大根…だしでやわらかく炊いた大根。玉味噌に柚子皮を加えた柚子味噌をのせて。






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チーズの味噌漬け…お好みの味噌にみりん20%
ガーゼに包んだモッツァレラチーズを一晩漬けこみます。

黄身のかえし漬け…そばつゆ用に作り置きしている“かえし”に卵黄を3日間漬けこみます。

栗の渋皮煮…ゆぼぼ庵の渋皮煮はそばつゆの“かえし”を加えて煮ます。

さつまいもの檸檬煮…水、砂糖、だし醤油、レモン汁を合わせ弱火で煮ます。



このあと、お食事は後半へ。

ゆぼぼ庵の続きは金曜にお届けします^^v





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コメント

#
お写真がとっても綺麗!
レシピもあり素敵!

ひとつひとつ思い出してうっとりです(^-^)

ホタテのしんじよう、とても美味しかったです。
ホタテの香りとすりみの食感、湯葉の食感、最高でした♪
柚子味噌も手作りなんですよね♪
素晴らしい♪
黄身の返し漬、飴色に輝いてますね!
絶品でしたね。
後半も楽しみです。
by: しあママ | 2014/11/26 20:28 | URL [編集] | page top↑
# うおお~レシピ~!!
本当に本当に、「食べれる♪」や「好き♪」でなく、全てが「大好物!」の食材ばっかりでした!
え~なんで~?!・・・ゆぼぼ様エスパーさん?!
レシピもありがとうございます!まずは蕎麦粉と葛粉を買ってこなくっちゃ!・・・でも以前、葛餅を作ろうとして「糊?」「ゴム?」を量産したので不安ですが(笑)。
by: いとうとしこ | 2014/11/27 00:31 | URL [編集] | page top↑
# しあママさん、
ホタテのしんじょう、
気に入っていただけて嬉しいです(#^.^#)
しんじょうはほかにもいろんな食材で
できるみたいなので季節の食材で
試してみたいと思っとりますv
柚子味噌も、はい(^^ゞ
これがホントの手前味噌ってか(笑)
玉味噌から作るとひと味違う気がします^^v
by: ゆぼぼ | 2014/11/27 06:48 | URL [編集] | page top↑
# としこさん、
大好物ばかりとはw@@w
予想的中率高かったですね(^^ゞ
いつも酒アテにコメント入れていただいていて
なんとなくこんな傾向かな~と。
あはは、糊?ゴム?
いやん、また朝から笑わせないで~(爆)
ドレッシングを作る小さい泡だて器で
かき混ぜて、溶いたくず粉を入れてから
透明感が出るまで練ればできますよん♪

by: ゆぼぼ | 2014/11/27 06:54 | URL [編集] | page top↑

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